Souffle de queijo pecorino com creme de ervilhas frescas, botarga e sopa de amêndoas

Ingredientes para o suflê :
100 ml de creme de leite fresco
1 colher de sopa de amido de milho
10 g de manteiga + o suficiente para untar os moldes
2 ovos médios à temperatura ambiente
70 gramas de queijo pecorino ralado
sal
pimenta
queijo e farinha de amêndoa para moldes casaco bem

para o creme de ervilhas :
700 gramas de ervilhas sem casca
3 chalotas
20 gramas de amêndoa em pó
1.2 de caldo de legumes
50 gramas de iogurte grego inteiro
( Estes são valores para 4 pessoas entendidas como um primeiro curso , para acompanhar o suflê se eles podem fazer muito menos ... mas já que você está lá, fazer com ele em abundância! )

Modo de Preparo:

Primeiro, prepare a sopa ; Descasque as cebolas e pique-os bem.
Em uma panela com o azeite , junte as amêndoas torradas e falhas , em fogo médio, até que eles vão assumir uma cor dourada.
Adicione as ervilhas e mexa bem e , em seguida, o caldo quente . Cozinhe a sopa em fogo médio por cerca de 20 minutos .
Misture em um processador de alimentos as ervilhas e seu caldo de cozimento , misture o iogurte , tempere com sal .


Prepare o suflê , começando com a chave no forno a 200 ° C.
Com um pincel adicione manteiga generosamente nos moldes, em todas as suas partes, o fundo , as paredes e borda.
Em seguida, polvilhe com queijo ralado e um pouco de farinha de amêndoa dos moldes, de modo que eles são totalmente cobertas , tomando cuidado para não tocar a parte interna com os dedos.
Colocar no frigorífico os moldes até que o tempo de enchimento , se for o caso também no congelador . Isto é muito importante !
Depois de um tempo "ainda vai sobre as bordas com manteiga - creme e colocá-lo para esfriar novamente.

Em uma tigela , misture o amido de milho com um pouco de creme de leite fresco .
Coloque o creme restante em uma panela no fogo.
Quando a mistura começar a ferver , adicione o amido de milho e creme de leite e continue a misturar .
Abaixe o fogo e continue a cozinhar , mexendo sempre com um batedor , até obter um creme espesso.
Fora do fogo e misture a manteiga , continuando a mexer.

Quebre os ovos , separando cuidadosamente os tintos dos brancos ( tome cuidado para não tocá-los com as mãos ) .
Mesclar o vermelho, um de cada vez , ao incorporar à perfeição antes de introduzir o seguinte.
Adicione o queijo pecorino ralado e misture bem.
Coloque sal e pimenta e misture bem.

Última e mais importante tarefa , bata as claras em neve .
Deve ser bem estável , mas não muito ... ( não concreto armado, disse Fabiana !)
Adicione algumas gotas de suco de limão , o que ajuda o quadro e torna estável.
Gentilmente combinar , em várias ocasiões , as claras em neve à mistura de ovos e queijo , tomando cuidado para não remover , traços verticais com a espátula e, simultaneamente, girando a taça ( o movimento clássico en coupant ) .
O solo deve ser bem homogênea.

Derramado em moldes , até 2 /3 da sua altura.
Alise a superfície suavemente com uma espátula.
Para aumentar a cor , polvilhe a superfície com uma colher de sopa de queijo ralado.
Asse imediatamente e cozinhe , sem nunca abrir para 15/18 minutos para pequenos moldes (25/ 30 minutos se você usar um molde inteiro ) .
Eu coloquei no modo estático , inicialmente apenas com menor aquecimento, de modo que o calor empurrado "para cima" , em seguida, a meio da cozedura eu adicionei o aquecimento superior a consolidar o todo.
Em qualquer caso, manter um olho em e extraí-los quando eles são lindos inchado e dourar na superfície.
Mantenha-os alguns minutos no forno antes de removê-los , de modo que a diferença de temperatura é menor ... e podemos esperar que suas chegadas souffle ainda inchado na mesa!
Sirva o suflê com um pouco de ovas de cana e creme de ervilhas , decorado com amêndoas ....

Aqui estão os resumos de algumas das dicas valiosas Fabiana que podem ser úteis para o sucesso de um suflê :
- Utilize sempre molda perfeitamente limpas e perfeitamente secas ;
- Os moldes devem ser completamente e completamente com manteiga e , em seguida, coberto com queijo ralado ou farinha de rosca ( absolutamente nenhuma farinha que absorvem a umidade souffle comprometer o sucesso ) ;
- Deixar os moldes na geladeira ou no freezer até o uso.
- Ovos e claras de ovo em temperatura ambiente deve ser montado , mas não por cima )
- Forno estático , talvez inicialmente apenas com aquecimento por baixo.

Receita retirada do site:
http://www.ilfiordicappero.com/2014/03/souffle-di-pecorino-e-bottarga-con.html

Gaiado com brócolis romanesco, bottarga e molho Olanda

Receita de Gaiado com brócolis romanesco, bottarga e molho olanda retirado de um site italiano da Sicília 

Ingredientes para o 4 pessoas:

• 1 gaiado cerca de um quilograma, cortadas em fatias de pelo menos 3 centímetros de espessura (se você não encontrar o gaiado, nome científico Euthynnus alletteratus, va bene la palamita)
• 1 Médias Romanesco brócolis
• olio extravergine di oliva quanto basta
• sale e pepe quanto basta
• uma pitada de pimenta
• um Cetare anchova salgada
• tomilho limão a gosto
• bottarga completo o suficiente
• Sal a gosto vermelho havaiano
• um dente de alho

arroz pilaf

• 200 gramas de arroz Basmati
• 3 sementes de cardamomo
• 30 gramas de ghee ou 4 colheres de sopa de azeite extra virgem
• 20 gramas de manteiga gelada
• uma cebola fresca
• um anis estrelado
• metade de um copo de vinho branco
• caldo de legumes luz conforme necessário
• sale e pepe quanto basta

o olandese molho

• 2 ovo
• uma pitada de pimenta branca
• 150 gramas de ghee derretida
• 2 colheres de sopa de água fria
• 1 colher de chá de vinagre de vinho branco
• sale quanto basta
• suco de meio limão pequeno

Limpe o brócolis romanesco em cortar cordas e eliminar as partes mais difíceis, lave e cozinhe no vapor por 15 atas, para que ele permaneça nítida. Coloque em uma panela o alho e anchova na camisa e marrom anchovas bem dessalinizada até que derreta. Retire o alho e acrescente o brócolis: sal e pimenta, adicione uma pitada de pimenta e tomilho limão e, em seguida, saltar para 5 atas, de modo que o brócolis é bom marinar. Pôr de lado.

Para arroz pilaf, Pré-aqueça o forno a 180 graus. Pique a cebola e deixe secar em uma panela com ghee ou óleo. Combine as sementes de cardamomo (você tem que abrir as vagens e colocar as sementes que estão dentro, não as vagens fechadas!) eo arroz e torradas para 5 atas, mexendo, então deglaze com vinho branco. Quando o álcool é evaporado, tempere com sal e pimenta e adicione o caldo de legumes até dois dedos acima da superfície do arroz. Asse por 20 atas, verificar se o estoque está seco eo arroz estiver cozido (caso contrário, continue mesmo cozinhar), descascar o arroz com um garfo e misture a manteiga. Se vi piace l’idea del tortino, Coloque o arroz pilaf em pequenos moldes lubrificados com óleo, pressionando bem, e manter aquecido até que esteja pronto para servir.

Para o molho olandese, coloque em uma tigela em banho-maria (ou seja, em uma panela com água a ferver que não deve tocar a taça) água, vinagre e pimenta e deixe ferver para reduzir em um terço. Combine as gemas e bata constantemente com um batedor. Gradualmente aumentar a chama sempre batendo por cerca de 10 atas, até que a emulsão de molho e inchado, tornando-se suave e cremosa. Uma vez que a mistura de ovos é suave e inchado, retire do fogo e despeje a manteiga clarificada quente, sempre batendo. Quando você vai ser emulsionado, adicione sal e limão plano de suco. O holandês é um molho que deve ser servido imediatamente ou mantidos aquecidos por um curto período de tempo, e este é o único inconveniente. Gostaria de acrescentar que se você tiver um termômetro de cozinha pode fazer a diferença, por isso que você nunca deve exceder 65 graus, caso contrário, os coagula gema, eo termômetro é muito mais fácil ficar dentro dos limites.

Retirada de cada fatia de gaiado quatro partes carnudas, eliminando o osso central e pele, em seguida, escalde o peixe em uma frigideira já está quente com um fio de azeite extra-virgem por um minuto: dentro do peixe deve ficar rosado e macio. Sal e pimenta.

Sirva polvilhado com toques de alguns grãos de sal gaiado vermelho havaiano, a salsa Olandese um namorado, alguns top de brócolis romanesco, pétalas de finos de ovas e pilaf de arroz para um jantar de pizza. Bom apetite!

receita retirada do site: 

http://www.sicilianicreativiincucina.it/tonnetto-con-broccolo-romanesco-bottarga-e-salsa-olandese/?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=tonnetto-con-broccolo-romanesco-bottarga-e-salsa-olandese&lang=pt

Camarão defumado, Bottarga Gold, maionese de ostra e passata de tomate receita do Chef Klaus Pahl

Jovem ainda, 26 anos, o catarinense Klaus Pahl é formado em Chef Internacional pela UNIVALI, com curso no ICIF Asti (Itália) e experiência de mais de oito anos em gastronomia.

Passou por hotéis 5 estrelas, como Transamérica e Grand Hyatt, completou dois contratos em navios de cruzeiro, trabalhou em um restaurante 1 estrela Michelin na Itália e foi Chef de Partie do Restaurante D.O.M., o premiado restaurante de Alex Atala por 3 anos. Durante esse tempo, fez diversas viagens com Atala, representando e organizando eventos do D.O.M., na Tailândia, Itália e Inglaterra, além de ajudar em diversas aulas no Brasil e no exterior.   

Camarão defumado, Bottarga Gold, maionese de ostra e passata de tomate receita do Chef Klaus Pahl 

Ingredientes: 

12 camarões bem grandes 
10 tomates bem vermelhos e firmes 
Tinta de lula 2 pães italianos 
Salsinha Coentro 1 cabeça de alho 
Azeite de oliva: quantidade necessária 5 unidades de carvão vegetal 
2 l óleo de canola 
12 ostras baby in natura 
Bottarga Gold ralada à vontade   

Modo de preparo: 

1. Abrir as ostras e triturar com a água. Acrescentar azeite de oliva aos poucos, batendo para montar uma maionese. Ajustar sal e pimenta. 2. Em uma panela colocar óleo de canola e um pouco de azeite de oliva. Queimar o carvão até fazer brasa e acrescentar ao óleo. Tampar e descansar por 15 minutos. Reservar o óleo de carvão. 3. Descascar camarões e grelhar no azeite de oliva, colocando sal e pimenta. Finalizar passando o óleo de carvão. 4. Cortar o tomate ao meio e ralar no ralador grosso, misturar a salsinha, coentro e um pouco de alho. Triturar o miolo do pão com a mão bem grosseiramente e acrescentar à mistura do tomate. Ajustar sal e pimenta. Reservar em uma peneira para escorrer o excesso de água. 5. Montagem: esfregar tinta de lula no fundo do prato, colocar a maionese de ostra, o camarão, a passata de tomate e ralar por cima de tudo a Bottarga Gold.   

foto: Luciana Daux

Leia a íntegra do texto em... superchefs.com.br/receitas/frutos-do-mar/camarao-defumado-bottarga-gold-maionese-de-ostra-e-passata-de-tomate-receita-chef-klaus-pahl/ © Super Chefs todos os direitos reservados © Lei de Copyright: Todo texto ou foto deve ser publicada com o crédito do autor, de acordo com a Lei Nº 9.610 de 19/02/1998.