Camarões, prosciutto e bottarga com beurre blanc sauce por Chef Lucius Gaudenzi

Camarões, prosciutto e bottarga com beurre blanc sauce.

Camaroes envoltos em proscciuto e bottarga, arroz com brocolis e beurre blanc sauce.

Nesta receita o meu desafio foi harmonizar o salgado do prosciutto e o impacto da bottarga. Para isso encontrei no perfeito cozimento do camarão e a leveza do Beurre Blanc, com neutralidade do arroz branco e o leve crocante do brocolis al dente. Vamos la na receita!

Ingredientes e modo de preparo:

6 camarões VG 

1 galho de salsao

1/2 alho poro

1 folha de louro

2 galhos de tomilho

3 pimentas pretas

100 ml de vinho branco seco

Em uma panela com 1 litro de agua , coloque o mirapoix (temperos), o vinho branco as cascas e cabecas de camarões bem limpos. Leve a fervura, baixe o fogo para medio e cozinhe o seu Court Builon por 20 minutos, sempre retirando as impurezas da superficie. Coe, filtre e retorne ao fogo baixo em uma panela limpa.

200 gramas de arroz branco

1/2 cebola cortada em brunoise

1 dente de alho amassado com sal

Flores de brocolis

30 gr de manteiga

20 ml de azeite de oliva

Sal a gosto

Em uma panela quente com azeite e doure levemente a cebola, adicione o alho e logo em seguida a manteiga, quando espumar o arroz, mexa bem e 300 ml de agua. Levante fervura, baixe o fogo e tampe com uma leve abertura. Cozinhe por 4 a 5 minutos, desligue o fogo, coloque duas folhas de papel toalha sobre ele, tampe e reserve.

Fillet de 6 camarões VG

100 grs de prosciutto

1 cebola pequena cortada bem fina em brunoise

100 gr de manteiga

100 ml de vinho

200 ml do court builon

100 ml de creme de leite

50 grs de bottarga

No court builon quente, nao fervendo, mergulhe os camarões muito limpos (sem o intestino) e secos, e cozinhe levemente por 1 minuto (nao mais que isso!), retire e os envolva com uma fatia bem fina de prosciutto. (se as fatias nao forem finas ira salgar seu prato, fiz o teste de algumas maneiras e realmente tem que ser fininha). 

Em um frigideira quente, derreta a manteiga e doure a cebola, frite os camarões por 1 minuto de cada lado e reserve-os em papel toalha. Enquanto isso cozinhe o brocolis também no court builon (al dente), 2 a 3 minutos. Desengordure e limpe o excesso de sujeira da frigideira, adicione o vinho e reduza por 2/3, o court builon, reduza em 1/3 e adicione o creme de leite. Cozinhe ate a consistencia desejada, tem que ficar aveludada, incorpore uma colher de manteiga no final e sirva sobre o centro e ao redor dos camarões , acompanhado do arroz com brocolis.

Acesse também www.luciusgaudenzi.com

Camarões, prosciutto e bottarga com beurre blanc sauce por Chef Lucius Gaudenzi

Nesta receita o Chef Lucius Gaudenzi teve como desafio harmonizar o salgado do prosciutto e o impacto da bottarga. Para isso ele encontrou no perfeito cozimento do camarão e a leveza do Beurre Blanc, com neutralidade do arroz branco e o leve crocante do brocolis al dente. Vamos la na receita!

Ingredientes e modo de preparo:

6 camarões VG 

1 galho de salsao

1/2 alho poro

1 folha de louro

2 galhos de tomilho

3 pimentas pretas

100 ml de vinho branco seco

Em uma panela com 1 litro de agua , coloque o mirapoix (temperos), o vinho branco as cascas e cabecas de camarões bem limpos. Leve a fervura, baixe o fogo para medio e cozinhe o seu Court Builon por 20 minutos, sempre retirando as impurezas da superficie. Coe, filtre e retorne ao fogo baixo em uma panela limpa.

200 gramas de arroz branco

1/2 cebola cortada em brunoise

1 dente de alho amassado com sal

Flores de brocolis

30 gr de manteiga

20 ml de azeite de oliva

Sal a gosto

Em uma panela quente com azeite e doure levemente a cebola, adicione o alho e logo em seguida a manteiga, quando espumar o arroz, mexa bem e 300 ml de agua. Levante fervura, baixe o fogo e tampe com uma leve abertura. Cozinhe por 4 a 5 minutos, desligue o fogo, coloque duas folhas de papel toalha sobre ele, tampe e reserve.

Fillet de 6 camarões VG

100 grs de prosciutto

1 cebola pequena cortada bem fina em brunoise

100 gr de manteiga

100 ml de vinho

200 ml do court builon

100 ml de creme de leite

50 grs de bottarga

No court builon quente, nao fervendo, mergulhe os camarões muito limpos (sem o intestino) e secos, e cozinhe levemente por 1 minuto (nao mais que isso!), retire e os envolva com uma fatia bem fina de prosciutto. (se as fatias nao forem finas ira salgar seu prato, fiz o teste de algumas maneiras e realmente tem que ser fininha). 

Em um frigideira quente, derreta a manteiga e doure a cebola, frite os camarões por 1 minuto de cada lado e reserve-os em papel toalha. Enquanto isso cozinhe o brocolis também no court builon (al dente), 2 a 3 minutos. Desengordure e limpe o excesso de sujeira da frigideira, adicione o vinho e reduza por 2/3, o court builon, reduza em 1/3 e adicione o creme de leite. Cozinhe ate a consistencia desejada, tem que ficar aveludada, incorpore uma colher de manteiga no final e sirva sobre o centro e ao redor dos camarões , acompanhado do arroz com brocolis.

RECEITA RETIRADA DO SITE www.luciusgaudenzi.com

Carpaccio de tomate com farinha de Bottarga por Natural da Terra

Hoje no nosso Blog de receitas iremos mostrar uma receita sofisticada e muito saborosa, tirada do blog Natural da Terra 

Confiram a receita: 

Carpaccio de tomate com farinha de Bottarga por Natural da Terra 

4 Porções

120 g de tentáculos de polvo
80 g de tomate maduro fatiado bem fino
50 g de tomate concassé
30 g de cebola
20 g de manjericão
20 g de alface frisée, para decoração
10 g de Bottarga
5 g de ciboulette
80 ml de azeite extravirgem
1 folha de louro Sal e pimenta-branca moída na hora a gusto

Modo de preparo
1 Tempere os tomates fatiados com um pouco de azeite, sal, pimenta e a metade do manjericão; reserve.
2 Cozinhe os tentáculos de polvo em água com sal e a folha de louro até ficarem macios, escorra e deixe esfriar.
3 Pique bem a cebola, misture com o tomate concassé, o manjericão, a ciboulette, o azeite extravirgem; tempere com sal
e pimenta e coloque o polvo.
4 Rale a Bottarga até obter uma farinha.

Montagem
Disponha os tomates fatiados no centro do prato, coloque o polvo, regue com azeite, salpique a farinha de Bottarga e decore com a alface frisée.

Fonte: Revista Natural da Terra

Spaghetti a la Creme D' Bottarga por Chef Lucius Gaudenzi

Hoje no nosso blog de receitas iremos mostrar uma belíssima receita pelo Chef Lucius Gaudenzi postada em seu blog!!!

Gosto muito de brincar com os sabores e usar técnicas francesas nas mais diversas culinárias. Hoje resolvi unir um pouco da Franca, o Japão e o Brasil nesta deliciosa combinação de sabores.

Ingredientes:

20 grs de Bottarga Gold
5 grs de Wasabi
30 grs de queijo Brie
50 ml de vinho branco seco
10 grs de manteiga
1 cebola pequena - cortada em brunoise
1 dente de alho amassado com sal
200 grs de Spaguetti
30 ml de azeite de oliva virgem
sal e pimenta branca a gosto

Modo de preparo:

Coloque o Spaguetti paar cozinhar em uma panela com 2 litros de agua fervente, um pouco de azeite e sal.
Em uma panela aqueça  o azeite, quando subir a primeira fumaça adicione a manteiga e imediatamente a cebola. Deixe dourar levemente e adicione o vinho. Reduza por  1/3 e adicione metade da Bottarga e o Wasabi. O creme de leite, o queijo Brie e reduza por 2/3 e deixe na infusão por 2 minutos.
Escorra o macarrão, monte o prato,  re-aqueca o creme levemente e coloque por cima. Polvilhe com Bottarga ralada, um pouco de azeite e decore com uma fina fatia da Bottarga.

Fonte : http://www.luciusgaudenzi.com/2012/10/spaghetti-la-creme-d-bottarga.html

Orecchiette com Salmão Defumado e Bottarga Gold

Receita retirada do site: http://www.obagastronomia.com.br/orecchiette-com-salmao-defumado-e-bottarga/

RISOTO DE BOTTARGA GOLD

Hoje iremos apresentar uma maravilhosa receita feita pela nossa Cliente Lucila Bork Machado que conhecemos na feira da SC GOURMET 2012 em Blumenau!!

Ingredientes

3 colheres de sopa de azeite

3 colheres de sopa de cebola

2 colheres de chá de alho

½ alho poró

2 xícaras de arroz arbório

1 taça de vinho branco

1 litro de caldo de galinha

100 g de manteiga

1 xícara de queijo parmesão ralado

1 ½ colher de sopa de Bottarga Gold granulada

Bottarga em lascas, ciboulette e queijo ralado a gosto para guarnecer

Modo de fazer

Aqueça o azeite e refogue a cebola, o alho e o alho poró. Acrescente o arroz e refogue mais um pouco. Adicione o vinho e mexa até evaporar. Vá adicionando então o caldo de galinha aos poucos e mexendo sempre até o arroz cozinhar (leva uns 17 minutos).  Adicione então a manteiga mexendo bem e em seguida o queijo ralado. Por último acrescente a Bottarga granulada. Pode guarnecer com Bottarga em lascas, ciboulette picadinha e queijo ralado.

Dica de harmonização: Vinho Doña Dominga Chardonnay Semillon

Risoto de aspargos com camarão e Bottarga Gold

Nessa maravilhosa receita o nosso chef Hindrigo Lorran elaborou um risoto de aspargos com camarão e bottarga gold. 

Receita que foi filmada na belissima pousada da Ocean Breeze no Cacupé em Florianópolis!!!! 

Confiram os ingredientes e o modo de preparo abaixo:

Ingredientes

200gr Arroz Arbório
200gr Camarão Rosa
½ uni Cebola
2 uni (dentes) Alho
1 uni Cenoura
1 uni Louro
20g Alho poró
10gr Bottarga inteira
10gr Bottarga ralada
10gr Bottarga granulada
50ml Vinho branco seco
4 uni Aspargo fresco
Qb Salsinha crespa
Qb Azeite extra virgem
Qb Sal
Qb Pimenta do reino


Modo de preparo

- Em uma panela esquente o azeite, adicione o alho e a cebola e deixe dourar, logo após adicione o arroz arbório e mexa por alguns segundos e deglacei com o vinho branco, não pare de mexer, e vá coloquando aos poucos o caldo de legumes, até que fique ao dente, reserve.
- Em uma saltese (frigideira) com azeite, adicione a cebolae deixe ela dourar, em seguida entre com os aspargos picados até obter uma textura tenra e tempere a gosto.(reserve)
- Limpe os camarões, tempere e grelhe em uma saltese quente todos os lados, cuidado para não passar!
Misture o risoto branco com os aspargos refogados e mexa bem rápido para o risoto ficar montado, depois em um prato adicione o risoto ao centro e pouvilhe com bottarga ralada e granulada. Adicione o camarão e decore com salsinha e bottarga em lâminas à gosto.

                     Confira o passo a passo da receita no vídeo abaixo:

                              

               Clique na foto para ampliar